近日，冬奧村的美食連續喜提熱搜。

本屆冬奧會期間，北京冬奧村要供應超過1700名代表團成員一天24小時的餐飲，其中餃子和烤鴨特別受歡迎。高峰時期，一天能吃掉100多公斤餃子，午餐時段消耗80多只烤鴨。

而位于北京冬奧會主媒體中心的智慧餐廳，更是成為國內外媒體記者的網紅打卡地，由一臺臺機器人烹飪制作的菜肴、餃子、煲仔飯，售賣得都十分火爆。

工作人員在智慧餐廳智能煲仔飯檔口取餐。圖/中新社記者  何蓬磊 攝

據悉，這也是智能餐飲設備首次服務于重大國際體育賽事活動食品保障任務。

近年來，在市場影響下，餐飲業逐漸呈現規模化、品牌化等特點，不過標準化被認為是阻礙中餐規模化的一大困難——中式菜肴烹調方法多樣，操作程序極為復雜，且消費者追求現炒的口感。以規模高達8000億元的中式快餐市場為例，正因為難以標準化，所以中式快餐難以培育一家規模堪比麥當勞肯德基的企業。

那么，智能炒菜“機器人”真能化繁為簡，學會煎炒烹炸？隨著炒菜“機器人”逐步走上應用舞臺，餐飲的智能化能否破解中餐標準化的痼疾？

機器人“炒菜做飯”迅速出圈

在本屆冬奧會上，不僅中國美食收獲各種好評，主媒體中心的智慧餐廳同樣快速出圈。據悉，這里的飯菜均由機器人烹飪制作。

據了解，冬奧會智慧餐廳的“做飯機器人”可以做出200多種中外美食，如麻辣燙、宮保雞丁、煲仔飯等中餐，也能做漢堡、意式肉醬意面等西餐，甚至煮餃子、煮餛飩、調雞尾酒。而且，它們24小時待命，不會累、出餐快，還能減少人員接觸。

這些給冬奧會媒體人員做飯的“機器人”正式名稱是智能餐飲設備。據負責研發生產的碧桂園千璽機器人集團介紹，餐廳內的智能、自動餐飲設備，已在中國30個省市的景區、展館、交通樞紐等多樣化場景中得到廣泛應用，但服務重要國際體育賽事尚屬首次。

據報道，智慧餐廳里面整齊排列的智能炒鍋均由世界名廚親自“教學”，通過將菜品制作的烹飪工藝、菜肴原料、灶上動作、火候控制、烹制過程等數據輸入電腦，進行反復調校實驗，從而完美再現大廚水準。

再如智能煲仔飯機，機械模塊有條不紊地同時操控著不同爐頭的精準火候，開蓋、加油、填料等操作環節精準無誤，確保每一煲出品都是帶有金黃鍋巴的正宗煲仔飯。

此外，智能漢堡機，從加熱面包、現煎肉餅到配搭生菜、醬汁，全部由機械設備獨立化、流水線式完成，出餐效率高達20秒/個。

賽事期間，智慧餐廳預計將接待來自100多個國家和地區的數千名文字及攝影記者、200多個轉播機構的過萬名轉播人員，餐廳平均每天要接待約5000至6000名注冊文字攝影記者和持權轉播商。

中餐文化博大精深，素來以烹調方法多樣、操作程序極為復雜聞名于世。那么，煎、炒、烹、炸、煮這些工藝，機器人真的都能完成嗎？智能炒菜機器人，又何以逐步走上舞臺？

技術進步為餐飲智能化創造契機

長久以來，中國烹飪的傳承一直沿用師徒相授的模式，師傅傳授時往往采用模糊的詞語和說法，如用“中火”、“猛火”、“文火”等模糊詞句表示火力的大小，用“片 刻”、“少頃”等模糊詞句表示時間的長短。不過隨著科技的進步，中餐量化和標準化逐漸成為可能。

“從技術角度看，智能機器人已經可以實現中餐烹飪的標準化，即便是最難的火候控制。”中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、世界中餐產業聯合會中餐工業化專業委員會副主席兼秘書長李全宏表示。

“通過將廚師的烹飪過程全部數字化，包括食材的準備（選材、切配、預制）、調味料的選擇、火候的控制、翻炒動作及投料時序等，并對應地用炒菜機器人的動作進行對比復制，從而還原出與廚師手工烹飪相同的品質和口味。”

另外一項頗見廚師功力的技術——顛勺，也能通過科學的手段進行量化復制。據報道，上海交通大學機械與動力工程學院機器人研究所博導、副研究員閆維新經過多年的研究，已經成功讓機器人學會了“大翻”。

在中餐烹飪中，為了對食材進行均勻加熱，廚師操作鍋具做近似拋物線的變速運動，讓食材上拋、翻轉、下落，這項技術即為“大翻”。閆維新經過仿真函數分析，讓鍋具機器人在兩個自由度運動的條件下，在計算機軟件中實現了“大翻”效果——物料既能出鍋飛行并翻轉，落點又不會在鍋外。

此外，炒菜機器人得以落地，還需要中央廚房的配套支持。

資深連鎖專家文志宏指出，通常來說，炒菜機器人使用的食材都是經過預先加工的半成品凈菜，因此需要由第三方的食材供應公司或中央廚房進行統一生產配送。近年來，我國餐飲業中央廚房的建設和運營發展較快，目前食材供應鏈在食材采購、處理、配送方面已初步具備規模化、專業化的運營能力，在自動化和信息化方面也在快速發展，能夠為炒菜機器人提供很好的運營支持。

文志宏表示，目前炒菜機器人主要應用場景為團餐和快餐，二者的共同特點是菜單少、單品量大、需求剛性、消費高頻、顧客數量基本穩定，對烹飪效率、時間和食品安全要求較高。“冬奧會餐飲也具備團餐的某些特點，在這種情況下，炒菜機器人能夠較好的發揮自身優勢。”

相比之下，社會餐飲中的品牌餐廳和大酒樓，對菜肴品質和特色方面的要求較高，往往工藝復雜，用料特殊，調味繁多，甚至還有擺盤造型需要，這部分菜肴并不適合用炒菜機器人做。

智能化會成為餐飲業未來趨勢嗎？

近年來，連鎖化、規模化成為餐飲趨勢，然而相比于擁有眾多連鎖品牌的火鍋領域，炒菜館的標準化并不容易。

傳統快餐連鎖用料理包復熱和大鍋大炒解決了效率問題，降低成本，但是味道差強人意；單份現炒快餐的味道好，但需要大量的廚師和后廚面積，運營模式重，流程異常復雜，標準化程度低。相比之下，餐飲智能化提供了一個新的解決思路。

文志宏表示，餐飲智能化會是未來的趨勢。“一方面廚師需要耗費數年時間積累烹飪經驗，年輕一代從事廚師行業的意愿降低，未來從業人員數量會減少；另一方面，商家面臨后廚管控難、餐飲投資風險高的問題。炒菜機器人有利于降本增效，口味統一，降低了餐飲行業加盟的門檻。”

餐飲智能化的意義還不止于此。

數據顯示，蔬菜從農田到餐桌，大約有三成損耗在物流過程，另有約兩成在制作過程中損失。李全宏表示，餐飲智能設備與食材供應鏈的配合，使得餐飲企業大大節省了后廚輔助人員和場地，減少了后廚備菜過程中的食材損耗，食材安全也可以實現全程可溯源。

不過面對炒菜機器人這種“么得感情的機器”，有消費者認為，長此以往菜肴將沒有靈魂、個性和創意，甚至廚藝都會消失。

一位消費者表示，炒菜機器雖然擁有超強的擴張復制能力，以及永不停息的動力，但經由機器之手的“炒菜”，再也不是以往那盤“新鮮出爐”、飽含大廚個人意志、讓人驚喜的炒菜了。

不過，李全宏認為，傳統中華美食文化底蘊深厚，在滿足個性化、商務與社交等方面有長久的魅力。要在中餐烹飪標準化的基礎上實現規模化，就需要智能機器人，這樣在節省人力成本，降低食品安全風險之余，又擴大了生產規模，還有助于傳承中國烹飪文化，推動中餐美食走向世界。

文志宏也表示，炒菜機器人并不會取代廚師。“烹飪本身也是門藝術，即便是在標準化、工業化程度高的多的西餐領域，不是照樣有米其林餐廳、米其林廚師嗎？”

那么如何才能提高消費者的認知度呢？

李全宏表示，由于當下中餐工業化產業屬于初期發展后的迅速成長階段，從田間到餐桌工序非常復雜，原材料質量、機器人智能化水平對味道產生影響，尤其中低檔機器人炒菜，容易讓消費者在口味上不甚滿意，這就為接下來行業發展與升級提出了努力的方向。

李全宏進一步指出，我國中餐工業化產業發展基于博大精深的中華美食文化，屬于智能裝備制造與傳統餐飲業的融合與再創新的新型產業，現有炒菜機器人不管是從菜肴品類，還是口感味道，抑或是使用便利性，離市場需求仍有一定差距。

“這需要企業持續在研發上投入，不斷改良口感；另一方面則是要加強行業監管，出臺相應的標準，或者引入第三方評價，保障消費者權益。”