近日，冬奧村的美食連續(xù)喜提熱搜。

本屆冬奧會期間，北京冬奧村要供應(yīng)超過1700名代表團(tuán)成員一天24小時的餐飲，其中餃子和烤鴨特別受歡迎。高峰時期，一天能吃掉100多公斤餃子，午餐時段消耗80多只烤鴨。

而位于北京冬奧會主媒體中心的智慧餐廳，更是成為國內(nèi)外媒體記者的網(wǎng)紅打卡地，由一臺臺機器人烹飪制作的菜肴、餃子、煲仔飯，售賣得都十分火爆。

工作人員在智慧餐廳智能煲仔飯檔口取餐。圖/中新社記者  何蓬磊 攝

據(jù)悉，這也是智能餐飲設(shè)備首次服務(wù)于重大國際體育賽事活動食品保障任務(wù)。

近年來，在市場影響下，餐飲業(yè)逐漸呈現(xiàn)規(guī)模化、品牌化等特點，不過標(biāo)準(zhǔn)化被認(rèn)為是阻礙中餐規(guī)�；�的一大困難——中式菜肴烹調(diào)方法多樣，操作程序極為復(fù)雜，且消費者追求現(xiàn)炒的口感。以規(guī)模高達(dá)8000億元的中式快餐市場為例，正因為難以標(biāo)準(zhǔn)化，所以中式快餐難以培育一家規(guī)�？氨塞湲�(dāng)勞肯德基的企業(yè)。

那么，智能炒菜“機器人”真能化繁為簡，學(xué)會煎炒烹炸？隨著炒菜“機器人”逐步走上應(yīng)用舞臺，餐飲的智能化能否破解中餐標(biāo)準(zhǔn)化的痼疾？

機器人“炒菜做飯”迅速出圈

在本屆冬奧會上，不僅中國美食收獲各種好評，主媒體中心的智慧餐廳同樣快速出圈。據(jù)悉，這里的飯菜均由機器人烹飪制作。

據(jù)了解，冬奧會智慧餐廳的“做飯機器人”可以做出200多種中外美食，如麻辣燙、宮保雞丁、煲仔飯等中餐，也能做漢堡、意式肉醬意面等西餐，甚至煮餃子、煮餛飩、調(diào)雞尾酒。而且，它們24小時待命，不會累、出餐快，還能減少人員接觸。

這些給冬奧會媒體人員做飯的“機器人”正式名稱是智能餐飲設(shè)備。據(jù)負(fù)責(zé)研發(fā)生產(chǎn)的碧桂園千璽機器人集團(tuán)介紹，餐廳內(nèi)的智能、自動餐飲設(shè)備，已在中國30個省市的景區(qū)、展館、交通樞紐等多樣化場景中得到廣泛應(yīng)用，但服務(wù)重要國際體育賽事尚屬首次。

據(jù)報道，智慧餐廳里面整齊排列的智能炒鍋均由世界名廚親自“教學(xué)”，通過將菜品制作的烹飪工藝、菜肴原料、灶上動作、火候控制、烹制過程等數(shù)據(jù)輸入電腦，進(jìn)行反復(fù)調(diào)校實驗，從而完美再現(xiàn)大廚水準(zhǔn)。

再如智能煲仔飯機，機械模塊有條不紊地同時操控著不同爐頭的精準(zhǔn)火候，開蓋、加油、填料等操作環(huán)節(jié)精準(zhǔn)無誤，確保每一煲出品都是帶有金黃鍋巴的正宗煲仔飯。

此外，智能漢堡機，從加熱面包、現(xiàn)煎肉餅到配搭生菜、醬汁，全部由機械設(shè)備獨立化、流水線式完成，出餐效率高達(dá)20秒/個。

賽事期間，智慧餐廳預(yù)計將接待來自100多個國家和地區(qū)的數(shù)千名文字及攝影記者、200多個轉(zhuǎn)播機構(gòu)的過萬名轉(zhuǎn)播人員，餐廳平均每天要接待約5000至6000名注冊文字?jǐn)z影記者和持權(quán)轉(zhuǎn)播商。

中餐文化博大精深，素來以烹調(diào)方法多樣、操作程序極為復(fù)雜聞名于世。那么，煎、炒、烹、炸、煮這些工藝，機器人真的都能完成嗎？智能炒菜機器人，又何以逐步走上舞臺？

技術(shù)進(jìn)步為餐飲智能化創(chuàng)造契機

長久以來，中國烹飪的傳承一直沿用師徒相授的模式，師傅傳授時往往采用模糊的詞語和說法，如用“中火”、“猛火”、“文火”等模糊詞句表示火力的大小，用“片 刻”、“少頃”等模糊詞句表示時間的長短。不過隨著科技的進(jìn)步，中餐量化和標(biāo)準(zhǔn)化逐漸成為可能。

“從技術(shù)角度看，智能機器人已經(jīng)可以實現(xiàn)中餐烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化，即便是最難的火候控制�！敝袊�農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授、世界中餐產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會中餐工業(yè)化專業(yè)委員會副主席兼秘書長李全宏表示。

“通過將廚師的烹飪過程全部數(shù)字化，包括食材的準(zhǔn)備（選材、切配、預(yù)制）、調(diào)味料的選擇、火候的控制、翻炒動作及投料時序等，并對應(yīng)地用炒菜機器人的動作進(jìn)行對比復(fù)制，從而還原出與廚師手工烹飪相同的品質(zhì)和口味�！�

另外一項頗見廚師功力的技術(shù)——顛勺，也能通過科學(xué)的手段進(jìn)行量化復(fù)制。據(jù)報道，上海交通大學(xué)機械與動力工程學(xué)院機器人研究所博導(dǎo)、副研究員閆維新經(jīng)過多年的研究，已經(jīng)成功讓機器人學(xué)會了“大翻”。

在中餐烹飪中，為了對食材進(jìn)行均勻加熱，廚師操作鍋具做近似拋物線的變速運動，讓食材上拋、翻轉(zhuǎn)、下落，這項技術(shù)即為“大翻”。閆維新經(jīng)過仿真函數(shù)分析，讓鍋具機器人在兩個自由度運動的條件下，在計算機軟件中實現(xiàn)了“大翻”效果——物料既能出鍋飛行并翻轉(zhuǎn)，落點又不會在鍋外。

此外，炒菜機器人得以落地，還需要中央廚房的配套支持。

資深連鎖專家文志宏指出，通常來說，炒菜機器人使用的食材都是經(jīng)過預(yù)先加工的半成品凈菜，因此需要由第三方的食材供應(yīng)公司或中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一生產(chǎn)配送。近年來，我國餐飲業(yè)中央廚房的建設(shè)和運營發(fā)展較快，目前食材供應(yīng)鏈在食材采購、處理、配送方面已初步具備規(guī)�；�、專業(yè)化的運營能力，在自動化和信息化方面也在快速發(fā)展，能夠為炒菜機器人提供很好的運營支持。

文志宏表示，目前炒菜機器人主要應(yīng)用場景為團(tuán)餐和快餐，二者的共同特點是菜單少、單品量大、需求剛性、消費高頻、顧客數(shù)量基本穩(wěn)定，對烹飪效率、時間和食品安全要求較高�！岸瑠W會餐飲也具備團(tuán)餐的某些特點，在這種情況下，炒菜機器人能夠較好的發(fā)揮自身優(yōu)勢。”

相比之下，社會餐飲中的品牌餐廳和大酒樓，對菜肴品質(zhì)和特色方面的要求較高，往往工藝復(fù)雜，用料特殊，調(diào)味繁多，甚至還有擺盤造型需要，這部分菜肴并不適合用炒菜機器人做。

智能化會成為餐飲業(yè)未來趨勢嗎？

近年來，連鎖化、規(guī)�；�成為餐飲趨勢，然而相比于擁有眾多連鎖品牌的火鍋領(lǐng)域，炒菜館的標(biāo)準(zhǔn)化并不容易。

傳統(tǒng)快餐連鎖用料理包復(fù)熱和大鍋大炒解決了效率問題，降低成本，但是味道差強人意；單份現(xiàn)炒快餐的味道好，但需要大量的廚師和后廚面積，運營模式重，流程異常復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化程度低。相比之下，餐飲智能化提供了一個新的解決思路。

文志宏表示，餐飲智能化會是未來的趨勢�！耙环矫鎻N師需要耗費數(shù)年時間積累烹飪經(jīng)驗，年輕一代從事廚師行業(yè)的意愿降低，未來從業(yè)人員數(shù)量會減少；另一方面，商家面臨后廚管控難、餐飲投資風(fēng)險高的問題。炒菜機器人有利于降本增效，口味統(tǒng)一，降低了餐飲行業(yè)加盟的門檻�！�

餐飲智能化的意義還不止于此。

數(shù)據(jù)顯示，蔬菜從農(nóng)田到餐桌，大約有三成損耗在物流過程，另有約兩成在制作過程中損失。李全宏表示，餐飲智能設(shè)備與食材供應(yīng)鏈的配合，使得餐飲企業(yè)大大節(jié)省了后廚輔助人員和場地，減少了后廚備菜過程中的食材損耗，食材安全也可以實現(xiàn)全程可溯源。

不過面對炒菜機器人這種“么得感情的機器”，有消費者認(rèn)為，長此以往菜肴將沒有靈魂、個性和創(chuàng)意，甚至廚藝都會消失。

一位消費者表示，炒菜機器雖然擁有超強的擴(kuò)張復(fù)制能力，以及永不停息的動力，但經(jīng)由機器之手的“炒菜”，再也不是以往那盤“新鮮出爐”、飽含大廚個人意志、讓人驚喜的炒菜了。

不過，李全宏認(rèn)為，傳統(tǒng)中華美食文化底蘊深厚，在滿足個性化、商務(wù)與社交等方面有長久的魅力。要在中餐烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上實現(xiàn)規(guī)模化，就需要智能機器人，這樣在節(jié)省人力成本，降低食品安全風(fēng)險之余，又?jǐn)U大了生產(chǎn)規(guī)模，還有助于傳承中國烹飪文化，推動中餐美食走向世界。

文志宏也表示，炒菜機器人并不會取代廚師�！芭腼儽旧硪彩情T藝術(shù)，即便是在標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度高的多的西餐領(lǐng)域，不是照樣有米其林餐廳、米其林廚師嗎？”

那么如何才能提高消費者的認(rèn)知度呢？

李全宏表示，由于當(dāng)下中餐工業(yè)化產(chǎn)業(yè)屬于初期發(fā)展后的迅速成長階段，從田間到餐桌工序非常復(fù)雜，原材料質(zhì)量、機器人智能化水平對味道產(chǎn)生影響，尤其中低檔機器人炒菜，容易讓消費者在口味上不甚滿意，這就為接下來行業(yè)發(fā)展與升級提出了努力的方向。

李全宏進(jìn)一步指出，我國中餐工業(yè)化產(chǎn)業(yè)發(fā)展基于博大精深的中華美食文化，屬于智能裝備制造與傳統(tǒng)餐飲業(yè)的融合與再創(chuàng)新的新型產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)有炒菜機器人不管是從菜肴品類，還是口感味道，抑或是使用便利性，離市場需求仍有一定差距。

“這需要企業(yè)持續(xù)在研發(fā)上投入，不斷改良口感；另一方面則是要加強行業(yè)監(jiān)管，出臺相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，或者引入第三方評價，保障消費者權(quán)益�！�